L’histoire du chocolat : comment est apparu le plus célèbre des plaisirs de la table ?

Le chocolat est présent dans notre vie depuis l'enfance, et pour beaucoup, c'est un délice. Mais d'où vient le chocolat et comment est-il devenu si bien intégré dans la culture mondiale ?

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Bien que le chocolat soit aujourd’hui essentiellement constitué de sucreries et de bonbons, ses origines sont bien plus profondes. L’homme qui a découvert comment faire du chocolat est perdu dans la nuit des temps, mais il s’agissait probablement d’un habitant de l’Amérique du Sud moderne, il y a des milliers d’années.

Les premières preuves de l’utilisation du cacao, les graines fermentées et séchées du fruit du cacaoyer sud-américain, Theobroma, remontent à quelque 5 300 ans, lors de fouilles archéologiques à Santa Ana La Florida, dans le sud-est de l’Équateur. La découverte est attribuée à la culture Mayo Chinchipe, selon une étude de 2018 publiée dans la revue Nature Ecology & Evolution. Mais il est probable que la plante était utilisée par les populations d’Amérique du Sud bien avant cela, puisque l’arbre se trouvait déjà en dehors de son aire de répartition naturelle il y a 5 300 ans.
Cependant, les peuples indigènes d’Amérique du Sud ne se laissaient pas aller à la gourmandise ; le chocolat qu’ils ont inventé est très différent du chocolat que la plupart des gens apprécient aujourd’hui.

Comment le chocolat était fabriqué dans l’Antiquité

La fève de cacao cache de grosses fèves à l'intérieur du fruit du cacao.

Pour fabriquer du chocolat, les grosses graines – souvent appelées “fèves” – des cabosses du cacaoyer sont transformées par fermentation en pulpe du fruit blanc qui les entoure. Elles sont ensuite séchées, épluchées et torréfiées, puis l’écorce est séparée des graines pour produire la poudre de cacao, une forme très grossière du produit final. Les grenailles sont ensuite broyées et la masse de cacao est souvent livrée sous forme de liquide appelé chocolat râpé, qui peut être mélangé à d’autres ingrédients pour fabriquer du chocolat commercial. Le chocolat râpé peut également être pressé pour produire ses deux composants : la poudre de cacao et le beurre de cacao.

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La boisson traditionnelle au cacao était fabriquée en ajoutant des fèves de cacao moulues à de l’eau et était généralement amère ; les sucres de la pulpe fermentaient, donnant à la boisson un léger effet alcoolisé. Le mélange mousseux qui en résultait était considéré comme un médicament et un aphrodisiaque, selon une étude de 2013 publiée dans la revue Nutrients, et était très prisé par l’élite des sociétés anciennes. Selon un article de l’université de Boston, les Olmèques, qui vivaient dans le sud de l’actuel Mexique entre environ 1500 et 400 avant J.-C., utilisaient activement les fèves de cacao dans les rituels et considéraient l’arbre comme un don des dieux.

À l’arrivée des conquistadors espagnols au début du XVIe siècle, le cacao était cultivé presque partout en Amérique centrale et du Sud, alors qu’aujourd’hui il est cultivé dans les régions tropicales du monde entier. Mais “le point d’origine réel serait le bassin amazonien”, assure Cameron McNeil, professeur associé d’anthropologie au Lehman College de la City University de New York et archéobotaniste qui a goûté le cacao dans le monde entier.

Quand le chocolat a-t-il été inventé ?

Art aztèque préhispanique représentant un cacaoyer d'après le Codex Tudela, 1553
Art aztèque préhispanique avec une image d’un cacaotier provenant du Codice de Tudela, 1553.

Les humains ont atteint l’extrémité sud de l’Amérique du Sud il y a environ 14 500 ans (et certaines découvertes controversées suggèrent que les premiers Américains sont arrivés plusieurs milliers d’années avant cela), mais on ne sait pas exactement quand les premiers humains sont arrivés en Amazonie.

Selon M. McNeil, les premières boissons au cacao n’étaient peut-être pas brûlantes comme le chocolat chaud d’aujourd’hui, mais plutôt fraîches. “J’ai voyagé en Méso-Amérique pour essayer les boissons traditionnelles au cacao et j’ai été surprise de constater qu’elles étaient au mieux tièdes, mais pas chaudes”, a-t-elle déclaré à Live Science.

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Certaines recettes méso-américaines de boissons au cacao utilisent également du piment pour les rendre épicées, comme la boisson xocolatl des Mayas et des Aztèques, d’où vient le mot anglais “chocolate”. La raison exacte pour laquelle le piment a été ajouté au chocolat reste cependant inconnue.

L'histoire du chocolat

L’une des raisons de la popularité du cacao est qu’il contient de la caféine, un stimulant que l’on trouve également dans le café. Cependant, le café et le cacao ne sont pas apparentés ; le caféier poussait dans l’Ancien Monde, peut-être en Afrique, mais pas sur le continent américain.

Selon McNeil, pour les anciens Américains, la stimulation du cacao n’était probablement pas trop forte, mais vivifiante. Et si d’autres stimulants étaient disponibles en Amérique du Sud, le cacao était pratiquement le seul moyen pour les Mésoaméricains de se réveiller et de ressentir une poussée d’énergie.

C’est peut-être la raison pour laquelle cet arbre banal a acquis un statut si important dans la religion des populations locales.
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